«Fa 60 anys llepar un gelat en públic estava mal vist»

Entrevistem Raffa Olivier, gelader i empresari

Per . Actualitzat el

Raffa Olivier i Olivier (Tarragona, 1965) és la tercera generació d’una família de gelaters del nord d’Itàlia que, per sort per als amants de les postres fredes, va decidir establir-se fa unes quantes dècades a la nostra ciutat. Ara fa uns 25 anys va decidir donar continuïtat al negoci que el seu pare va posar en marxa un bon dia al local de la Rambla Nova, a prop del Balcó del Mediterrani. Des d’aleshores, ha compaginat la seva vocació pel negoci familiar amb el seu amor pels esports de muntanya (especialment l’esquí), malgrat que reconeix que no hi ha res com la costa tarragonina per viure-hi.

Els teus dos cognoms són Olivier?
Sí (riu). Provinc d’un petit poble de 400 habitants del nord d’Itàlia (Longarone) on només hi havia dos o tres cognoms. Els meus pares tenien el mateix cognom i per això em dic Raffa Olivier i Olivier. Parlem d’una zona que va quedar molt afectada per la Segona Guerra Mundial i els meus pares es van veure obligats a traslladar-se a Algèria, on el meu pare va treballar amb un cosí seu de manobre. Però llavors van enxampar de ple la revolució en aquell país i van haver d’emigrar novament, aquesta vegada a Espanya. El meu pare tenia un tiet que havia obert una gelateria italiana a Pamplona… Eren els anys 40 i allà va anar el meu pare, el seu germà i la meva mare. De la mà del seu tiet, els dos Olivier van aprendre l’ofici de gelater artesà i, quan van considerar que era el moment de fer un pas endavant, van decidir traslladar-se a Catalunya, en part per no fer-li la competència al tiet i buscant un clima més càlid, i van muntar dues geladeries italianes. El meu pare a Tarragona i el seu germà, a Sitges.

Llavors tu vas néixer a Tarragona.
Sí, però tinc la nacionalitat italiana. De fet el meu DNI espanyol és de nacionalitat estrangera. No vol dir res, però això, per exemple, em va evitar haver de fer la «mili» com a ciutadà espanyol.

El teu pare va ser pioner a Tarragona?
Ja existien gelats a la ciutat, tot i que no eren italians. El meu pare comenta que hi havia un establiment «jijonenco» que venia polos, però no hi havia gelats italians servits en galeta. De fet, el meu pare, com a anècdota, diu que en aquella època a Tarragona, als anys 50, això de llepar el gelat en públic sobtava molt i no estava ben vist. És per això que molta gent es menjava els gelats d’amagat o tapant-se la cara. Algun amic li va arribar a dir al meu pare que això dels gelats italians no tindria èxit… i mira si hi ha geladeries italianes ara a tot arreu.

I tota la teva vida professional ha estat vinculada a la geladeria del teu pare?
No, jo vaig tenir l’oportunitat d’estudiar a l’INEF (Institut Nacional d’Educació Física). Sempre he estat un apassionat de l’esport i, especialment, de la muntanya i de l’esquí. M’hi vaig dedicar força anys a l’esquí i a fer de monitor els hiverns a la Vall d’Aran. Llavors va arribar un moment de la meva vida en què vaig decidir fer-me càrrec del negoci familiar que el meu pare havia aixecat amb grans esforços. L’esport i l’esquí ha continuat tenint un paper cabdal a la meva vida, però més com a passió que com a professió. Ho vaig agafar amb molta il·lusió. Fins i tot vaig fer un màster en recursos humans i un altre en gestió a la URV per poder tirar endavant el negoci fins ara.

I ara teniu una petita cadena de geladeries a la ciutat.
Jo en tinc tres i el conjunt de la família en tenim cinc.

Els teus germans també tenen geladeries?
Sí, jo tinc dos germans que també s’hi dediquen. Vam començar plegats, però aviat vam veure que teníem visions diferents del projecte i, abans d’arribar a una batalla fratricida, vam decidir intel·ligentment cadascú fer el seu camí i la seva estratègia de mercat. Potencialment els tres germans ens complementàvem bé, ja que a un li agradava més la producció, a l’altre la gestió administrativa i a mi les relacions públiques i la venda… però no hauria funcionat. Quant a llibertat professional i personal, però, crec que tots tres estem més tranquils d’aquesta manera.

Raffa OlivierEl negoci dels gelats ha de ser força complicat, oi?
Doncs sí. Pensa que hi ha moltes geladeries a totes les poblacions, però a més hi ha les grans marques que vénen gelats a supermercats, bars i fins i tot benzineres. Pots trobar gelats a tot arreu i, a més a més, tenim el problema de la temporalitat. A l’estiu es consumeixen gelats a les terrasses i al carrer, però a l’hivern això no existeix.

I què fas?
Intentes buscar el teu nínxol diferencial. La clau és buscar la naturalitat en els teus productes i en la matèria primera i, sobretot, aconseguir que els processos d’elaboració siguin els mínims possibles. Els teus gelats, al contrari del que passa amb els productes envasats i de grans superfícies, han de ser naturals al màxim. És clar que apliquem tota la tecnologia i les garanties sanitàries existents en el món de la producció de gelats, però és ben cert que jo intento mantenir les receptes i les tècniques que em van ensenyar el seu pare i el seu tiet fa dècades.

I tu fas els gelats?
Sí. Nosaltres produïm els nostres gelats i jo, personalment, sempre m’encarrego de fer el de crema torrada, que me’l va ensenyar el meu pare.

L’estiu està clar a l’hora de vendre gelats. I l’hivern?
Hi ha països d’Europa que mengen gelats tot l’any, com un aliment més. Però aquí la cultura del gelat va associada als mesos de calor i a una forma de refrescar-se. El meu pare obria a finals de març i tancava per Tots Sants. Ara això s’ha allargat. En això he de dir que el paper de les grans marques i grans superfícies ha ajudat a promocionar el món del gelat. Per tant, no tot és negatiu quan parlem de la competència. Ens hem d’espavilar. Per això ara, a banda de gelats, oferim cafè, brioixeria i altres complements.

El gelat és gastronomia, però també té un component artístic…
Tothom menga pels ulls i s’ha de cuidar l’estètica. No només del gelat, sinó de l’ambient de l’establiment, dels aparadors i de tota la posada en escena en general.

I pel que fa als sabors, també s’ha d’innovar?
Cada any en crees algun de nou com a eina de màrqueting per acabar venent els de sempre: xocolata, xocolata negra, vainilla i sorbet de llimona. Aquí també l’avellana… Sí que és cert que alguns de nous apareixen per quedar-se, com ara el Kinder Bueno, el Mojito, el Raffaello… te’ls inventes, tenen certa acceptació i els mantens. Però la majoria només surten una temporada.

Tu has seguit el negoci del teu pare. Els teus fills faran el mateix?
Tinc dos fills. Una noia de 18 anys i un noi de 20. Jo sempre els dic que facin a la vida allò que considerin oportú i que, després, la vida ja els posarà al seu lloc. A Raffa Gelati estem fent el nostre recorregut, no l’estem fent pas per a ells. Intentaré no deixar-los gaires deutes (somriu) perquè tinguin les mans lliures per fer allò que els vingui més gust.

Tu ets una persona emprenedora i coneguda a Tarragona. Alguna vegada t’han ofert entrar en política?
No, però sincerament crec que els que estem en aquesta generació de 40 i 50 anys, sigui des de la política o des de l’àmbit personal, hem d’agafar el testimoni dels que es van jubilant per donar una nova empenta a la ciutat. Crec que estem una mica acomodats i adormits. I aquest és un projecte personal que tinc. El de posar el meu granet de sorra perquè la ciutat estigui més viva i evolucioni.

  • J Oriol Guinovart Pedescoll

    Bon article. Dolces felicitats pel treball ben fet durant tots aquests anys.

    (Reviseu el text, siusplau.

    Tothom MENJA pels ulls i s’ha de cuidar l’estètica).