Cada dia, un equip de més de cinquanta persones treballa per dissenyar, cuinar i repartir els àpats que se serveixen diàriament a tots els centres de la Xarxa de Santa Tecla, tant els destinats a les habitacions dels pacients ingressats als hospitals, com dels residents dels diferents centres assistencials (sociosanitari, residències, centres de dia…) i també als professionals que treballen en aquests centres. Hem visitat els espais on es prepara el menjar que abasteix tota aquesta estructura per comprovar els processos de qualitat i de control que garanteixen no només que el menjar que en surt compleix els requisits de salubritat sinó que respon també a les necessitats dietètiques de les persones que estan seguint un tractament o estan en procés de recuperació.
Carles Pego, director d’Hostaleria de la Xarxa de Santa Tecla, departament que gestiona les diferents àrees que intervenen en el procés d’elaboració dels àpats que se serveixen cada dia a la institució, afirma que «la nostra funció és garantir que tot es realitza d’acord amb els paràmetres de qualitat i seguretat alimentària exigibles. Disposem d’un equip de professionals –dietistes, cuiners, ajudants de cuina, mossos d’expedició, personal de neteja, etc.– que fa funcionar cada dia la nostra cuina i el sistema de distribució que ens permet fer arribar el menjar a tots els nostres centres».
Periòdicament es fan enquestes que permeten conèixer el grau de satisfacció dels usuaris, «treballem per implementar totes aquelles mesures que ens permeten dimensionar correctament el nostre servei i millorar cada dia. Un exemple de les millores introduïdes és que, des de fa un any, es va implantar el «menú elecció», sistema que permet que alguns dels usuaris ingressats, en funció de la seva dieta, puguin elegir el menú, i, d’altra banda, estem immersos en un projecte per a minimitzar el malbaratament alimentari, com a part d’un pla de sostenibilitat i compromís social», assegura Pego.
Disseny dels menús
El disseny dels menús que s’elaboren diàriament correspon a l’equip de dietistes, format per cinc professionals. La cap de Dietètica i Qualitat de la xarxa, Elisabet Biarnès, explica que «ens encarreguem de la gestió i planificació dels menús, tenint en compte les particularitats de cada col·lectiu al qual van adreçats». En funció a la seva previsió es fan les comandes de la matèria primera que es necessitaran per als pròxims dies de servei als centres sanitaris i socials.
D’entre els prop de 1.200 menús diaris que se serveixen cada dia, cal distingir entre els menús assistencials (destinats als pacients ingressats en els hospitals de Santa Tecla i el Vendrell i el sociosanitari de Llevant); els menús per a gent gran (destinats a la residència de Llevant i al centre de dia de Constantí) i els laborals (destinats al menjador laboral dels dos hospitals i dels CAP per al personal laboral). «Cadascun d’aquests menús presenta particularitats diferents, especialment en el cas dels assistencials, que representen el nombre més alt d’àpats diaris», explica Biarnès. «La dieta forma part del procés de recuperació i del tractament dels pacients, per aquest motiu concebem els àpats en funció de les seves necessitats específiques, fent les derivacions dietètiques que millor s’adapten a l’estat de cada pacient». Aquestes derivacions les realitza l’equip de dietistes seguint les pautes dietètiques marcades per l’equip d’infermeria. «Tenim cura que els aliments, des que es cuinen fins que arriben al pacient, conservin tot el valor nutricional (macronutrients, calories, vitamines i minerals necessaris)». «Tenim uns menús base que són els que abasteixen totes les àrees, tant l’assistencial com de gent gran i laboral, i sobre ells es realitzen totes les derivacions indicades per l’equip d’infermeria de cada centre, assegura Biarnès.
La planificació dels àpats es realitza amb una periodicitat semestral –menús d’hivern i d’estiu– i, dins d’aquests períodes, amb una rotació de tres setmanes. Tenint en consideració que el temps mitjà d’estada d’un pacient als hospitals és de 3-4 dies, es garanteix que mai cap usuari repeteix menú durant el temps d’ingrés als centres de la Xarxa de Santa Tecla.
Cuina central i cuina de distribució
Tot el menjar que se serveix a la Xarxa s’elabora a la cuina central i d’allí passa a la cuina de distribució, on es prepara per ser repartida entre els diferents centres sanitaris. Carles Salvadó i Jaume Sanchís són el cap de cuina i cap de producció, respectivament. Ambdós s’encarreguen de la preparació i distribució del menjar, entre altres tasques. «A les 7 del matí es posa en marxa la cuina central de la Xarxa de Santa Tecla, la qual s’abasteix amb les mercaderies procedents del nostre propi magatzem situat a Constantí i dels proveïdors de productes frescos. Un cop aquí, aquests productes s’emmagatzemen en les diferents cambres frigorífiques preparades expressament per salvaguardar el seu estat de salubritat i qualitat», explica Salvadó. «Prèviament a la seva entrada a la cuina per ser cuinats, cada grup d’aliments (carn, peix, verdura i fruita) es manipula i es prepara en cambres separades per evitar qualsevol transferència que pugui contaminar-los. Un cop dins la cuina, comença el procés de preparació dels menús diaris estipulats per l’equip de nutricionistes de la Xarxa per part de l’equip de cuina, els quals es comuniquen mitjançant un programa informàtic en el qual es detallen els diferents tipus de menús que cal preparar.
Un cop cuinats, els aliments s’introdueixen en abatidors de temperatura, equips que refreden el menjar molt ràpidament (passen de la temperatura de cocció a 4º en molt poc temps per evitar la proliferació de bacteris). «Aquesta ha estat la nostra gran aposta en els darrers anys i ens ha permès millorar molt les garanties de qualitat i conservació dels aliments un cop cuinats», assegura el cap de producció.
«Posterioment els aliments són traslladats a una sala refrigeradas on es preparen les safates. Aquest procés d’emplatat es realitza amb el control final de la dietista, que comprova que cada menú surt d’acord amb els indicacions dietètiques establertes. «Aquestes safates no són convencionals sinó que estan preparades per conservar els aliments a la temperatura òptima fins que se serveixen al pacient» assegura Sanchís. «Es tracta d’unes safates que disposen d’una part destinada al menjar calent i una altra al menjar fred. S’emmagatzemen en uns carros especials que estan preparats per escalfar el menjar i mantenir-lo calent fins que arriba al pacient». En aquest punt l’equip de dietètica també realitza «controls aleatoris per garantir que no hi ha cap problema», assegura Elisabet Biarnès.
Finalment, el servei de logística s’encarrega de distribuir-lo als diferents centres amb vehicles preparats per aquesta funció. «Amb aquest sistema hem millorat molt les enquestes de qualitat, especialment en el punt referent a temperatura, i el que és més important, garantim un procés molt més controlat dels aliments des que surten de la cuina fins que arriben al pacient». I és que el pacient i l’usuari són, en última instància, els destinataris de tot aquest servei, el qual té un pes específic molt important en el dia a dia de la Xarxa de Santa Tecla, que vetlla perquè la qualitat i el rigor estiguin presents en cadascun dels processos que intervenen en aquest àmbit de la seva tasca com a entitat sanitària.
